La pizza guarda all'estero e l'Italia risponde con la farina

Dall’Europa alle Americhe, i trend internazionali che stanno entrando nelle pizzerie italiane. Dalla alice newyorkese al padellino. E l’Italia risponde con la farina

Secondo la classifica stilata nell’ambito del progetto Onde – Parole italiane in viaggio, curato dalla Fondazione Treccani Cultura e realizzato con il supporto del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale in occasione della Settimana della Lingua Italiana nel mondo, la parola più conosciuta al mondo è “pizzaiuolo”. Cioè “l’artigiano che prepara la pizza napoletana secondo gesti codificati e tramandati“.

Il termine, in questa sua accezione ha conosciuto la celebrità grazie all’Unesco, che nel 2017 ha iscritto l'”Art of Neapolitan Pizzaiuolo” nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Questa classifica non fa che confermare quanto numerose ricerche internazionali dichiarano da tempo: la pizza è il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo, e proprio per questo non smette di viaggiare.

Il fil rouge che accomuna la pizza nel mondo

Guardando ai principali mercati, dunque, dalla Francia alla Danimarca, dal Regno Unito agli Stati Uniti fino all’Argentina, emergono fili comuni. Il ritorno della croccantezza, il successo della pizza al trancio, la centralità dell’impasto e delle sue fermentazioni, la richiesta di qualità e provenienza degli ingredienti. Ogni mercato li interpreta a modo suo.

L’Italia, intanto, vive una forte contaminazione internazionale pur mantenendo un legame saldo con la tradizione: gli stili stranieri non vengono semplicemente importati, ma spesso “italianizzati”, a partire dalla scelta delle materie prime e delle tecniche di panificazione.

Cosa succede in Europa

In Francia, tra i maggiori consumatori di pizza al mondo, i gusti restano legati ai classici (quattro formaggi, regina, margherita). Nell’ultimo periodo si nota però una diversificazione. Più proposte gourmet con ingredienti premium, ingredienti “di tendenza” come il pistacchio, pizza al trancio per lo snacking. E una crescente attenzione a come rendere la pizza più nutriente, a partire dalle proteine. Gli stili americani iniziano a vedersi ma restano di nicchia.

In Spagna la scena artigianale è tra le più dinamiche d’Europa: sei locali spagnoli figurano nei primi 17 posti di 50 Top Pizza Europa 2026. Torna la pizza romana sottile e croccante, arrivano a Barcellona le prime pizzerie in stile Detroit e a Madrid si parla del padellino torinese. Il consumatore dimostra grande attenzione alla provenienza degli ingredienti e all’autenticità della ricetta.

Nel Regno Unito il mercato è più fluido e attento al valore. La pizza sottile e croccante guida le preferenze dichiarate dai consumatori (22% in una survey nazionale del 2026), davanti alla napoletana (14%) e agli stili New York e Chicago (13% ciascuno).

Dopo anni di crescita del lievito madre, la stampa britannica si chiede se la fase sia al suo apice. Franco Manca ha annunciato la chiusura di oltre un quinto dei locali, tra la concorrenza dei supermercati e di altre catene. Convivono craft e novità, con lunghe lievitazioni accanto a crosta ripiena, sapori fusion e abbinamenti dolce-piccante.

In Danimarca, e a Copenaghen in particolare, la pizza di tendenza è diventata un terreno di sperimentazione gastronomica. Guidata da pizzerie d’avanguardia come Bæst, Surt e Diamond Slice. Il mercato premium chiede un’esperienza di alto livello, costruita su impasti artigianali ad alta idratazione con lievito madre e fermentazioni spesso oltre le 48 ore, ingredienti biologici e di filiera corta, sostenibilità e proposte plant-based. In testa alle vendite la Margherita “evoluta”. Seguita infine dalla pizza bianca con patate e rosmarino, simbolo della pizza gourmet danese, e dalle pizze stagionali con funghi e note piccanti come la ‘nduja calabrese.

Oltre l’Europa: Stati Uniti e Argentina

Negli Stati Uniti, secondo il PMQ Pizza Power Report, il mercato conta circa 75.700 pizzerie e un giro d’affari di 49,6 miliardi di dollari. Mentre le grandi catene puntano su sconti e offerte per combattere l’inflazione, le pizzerie indipendenti e di tendenza fanno leva sull’artigianalità.

I consumatori, in particolare la Gen Z, chiedono “better pizza”, con lunghe fermentazioni, farine pregiate e ingredienti tracciabili o importati dall’Italia, come il pomodoro San Marzano. Cresce anche l’attenzione all’esperienza complessiva, con cocktail artigianali e vini naturali in abbinamento. Tra gli stili, la New York style resta la più venduta. La Chicago thin, sottile e croccante, sta uscendo dal Midwest. La Detroit è indicata da Pizza Today come il trend da tenere d’occhio. La napoletana è forte nel segmento gourmet. Mentre crescono la Grandma e la pinsa romana. Tra i condimenti, infine, protagonisti il dolce-piccante, con hot honey e ‘nduja calabrese, le influenze multiculturali, dal paneer alle pizze fusion, e le proteine vegetali.

In Argentina, a Buenos Aires, una nuova generazione di pizzerie si allontana dalla tradizione locale della pizza alta e ricchissima di formaggio, per abbracciare modelli ispirati a New York e Napoli. Impasti più sottili e croccanti, vendita a fetta, menù ridotti, ingredienti premium (spesso importati dall’Italia). Dunque, un approccio “fast good” che unisce qualità artigianale e rapidità di servizio.

Al centro c’è l’impasto, con grande attenzione a fermentazione e lavorazione della massa. Negli Stati Uniti emerge inoltre, in alcune realtà artigianali, la ricerca di fermentazioni naturali e di grani antichi, e di una pizza legata al territorio e alle contaminazioni culturali.

Cosa accomuna i mercati?

La texture croccante torna centrale. La romana sottile in Spagna, la pizza “thin and crispy” nel Regno Unito, la Chicago thin e la New York style negli Stati Uniti, gli impasti più sottili e croccanti di Buenos Aires, la ricerca di croccantezza in Danimarca e nelle pizzerie italiane.

La pizza al trancio si afferma come formato per lo snacking e il consumo veloce. Dalla Francia al Regno Unito, dagli Stati Uniti all’Argentina, fino all’Italia, dove nasce la “slice italiana”.

Il centro è l’impasto. Lievito madre, alte idratazioni e lunghe fermentazioni sono il tratto distintivo del segmento premium in Danimarca, negli Stati Uniti, in Argentina e infine nelle pizzerie italiane più evolute.

Qualità e provenienza degli ingredienti guidano le scelte ovunque, spesso con un richiamo all’Italia. San Marzano, ‘nduja calabrese, salumi artigianali.

Il dolce-piccante (hot honey, ‘nduja) unisce Stati Uniti, Regno Unito e Danimarca, mentre le contaminazioni multiculturali rendono la pizza una piattaforma di racconto.

Gli stili americani, in particolare Detroit, sono presenti quasi ovunque in Europa ma ancora di nicchia.

Le differenze tra i vari Paesi

Francia. Un mercato di abitudini consolidate, dove la pizza è il “porto sicuro” e l’innovazione procede per piccoli passi.
Spagna. La spinta viene dall’artigianato di alto livello, ispirato alla tradizione italiana.
Regno Unito. Pesano di più la pressione sui costi e la ricerca di novità “leggibili”, mentre la napoletana mostra i primi segnali di saturazione.
Danimarca. Un mercato più piccolo ma molto avanzato, dove sostenibilità, biologico e opzioni vegetali sono parte dell’identità del locale.
Stati Uniti. Un mercato enorme e molto articolato, dove gli stili regionali (New York, Chicago, Detroit) sono già consolidati e fanno parte della cultura della pizza. È anche il mercato in cui l’abbinamento con cocktail e vini e l’esperienza digitale pesano di più.
Argentina. Il cambiamento è il passaggio da una pizza alta e ricca a modelli più sottili e croccanti, ispirati a New York e Napoli, con menù essenziali e servizio rapido.
Italia. L‘unico mercato in cui la tradizione regionale (romana, pugliese, di Potenza, padellino) convive con la reinterpretazione degli stili esteri.

I trend che arrivano in Italia

Il risultato è un mercato italiano che unisce riscoperta della tradizione e curiosità per l’estero. Da una parte le declinazioni regionali: pizza romana, pizza pugliese, pizza di Potenza, pizza al padellino.

Dall’altra gli stili d’oltreoceano reinterpretati. La New York style, con le sue fette ampie, sottili e flessibili, che diventa una “slice italiana” fatta con lunghe lievitazioni, farine ricercate e condimenti di qualità. La Detroit style, rettangolare e dal perimetro caramellato e croccante; la Chicago style, sottilissima e croccante.

Cosa chiedono pizzaioli e consumatori

Tra i diversi mercati emergono dunque fili comuni. Qualità e provenienza della materia prima, attenzione a texture e croccantezza, cura dell’impasto e della maturazione, ricerca di un’offerta che si differenzi dalla massa, sensibilità alla sostenibilità e un rapporto qualità-prezzo convincente.

Per il pizzaiolo questo significa poter cambiare stile, dalla teglia al padellino, dalla tonda sottile alla slice, senza rinunciare alla qualità dell’impasto. Servono farine capaci di sostenere idratazioni e maturazioni molto diverse tra loro.

Una farina per ogni stile

Cos aurare dunque per realizzare una buona pizza? Occorre prima di tutto una farina ad hoc. È qui che Molino Casillo mette in campo la propria gamma, dalle tre linee super premium con germe di grano, Altograno®, Origine e Le Speciali con Germe di Grano, alle altre referenze pensate per la pizzeria.

Pizza contemporanea – Con cornicione alto, gonfio e alveolato. Impasto ad alta idratazione e lunga maturazione, leggero e digeribile, con interno morbido e scioglievole. Farina: Farina 8 PLUS Molino Casillo.
Una farina quindi pensata per reggere alte idratazioni e lunghe maturazioni, garantisce un cornicione sviluppato e un’alveolatura ampia e regolare.
Pizza padellino – Tipica di Torino e ora protagonista anche a Madrid. Piccola pizza tonda cotta in padellino di ferro, alta e soffice dentro, con fondo croccante e dorato. Semola: Semola Oro con Germe Molino Casillo.
La semola di grano duro dona colore dorato, croccantezza e struttura al fondo. Mentre il germe di grano aggiunge profumo, sapore e valore nutrizionale.
Pizza pugliese – Dall’ impasto rustico e profumato, dal morso croccante, fragrante e scioglievole, con condimenti semplici del territorio pugliese. Farina: Tipo 1 Media Molino Casillo. Una farina semi-integrale di media forza che conserva più parti del chicco: regala sapore e profumo autentici, più fibre e un impasto facile da gestire.
Pizza romana – Sottile, bassa e croccante stesa a mattarello e cotta a lungo. Prodotto: Altograno® Molino Casillo. Attraverso il metodo esclusivo Lavorazione Circolare®, viene realizzata recuperando le parti più preziose del chicco di grano, per offrire valori nutrizionali eccezionali, senza rinunciare al sapore autentico del grano.
Pizza New York – La più venduta in USA. Pizza grande e tonda a fette ampie, sottili, flessibili, da piegare a metà. Bordo leggermente croccante e fondo dorato. Farina: ZERO L Molino Casillo.
Rende l’impasto estensibile ed equilibrato, facile da stendere senza ritiri. La fetta resta morbida al centro e croccante sotto, ideale al trancio.
Pizza nel ruoto (pizza di Potenza) – Cotta nel “ruoto”, la teglia tonda con i bordi, ben unta d’olio. Con base alta e soffice con fondo croccante e dorato, condimenti generosi. Farina: ZERO M Molino Casillo.
Una farina di tipo 0 di media forza, equilibrata e versatile. Ideale per impasti a media lievitazione che uniscono morbidezza interna e fondo croccante.
Pizza Detroit – Rettangolare in teglia di acciaio. Impasto alto, soffice e alveolato, formaggio caramellato sui bordi (crosta croccante) e salsa a strisce sopra. È il trend USA da seguire. Farina: IDEALE Molino Casillo.
Versatile e ad alto assorbimento, ideale per lo sviluppo in teglia, interno soffice e bordi croccanti.
Pizza Chicago – Nella versione “thin”, sottilissima e croccante, tagliata a quadrotti. Farina: Farina Superiore Molino Casillo. Un impasto elastico e facile da stendere molto sottile, per una cottura uniforme e una croccantezza costante.