Le tre DOP interpretano la tradizione casearia alpina attraverso i sapori e gli ingredienti dell’autunno nell’ambito del progetto europeo “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”
Il patrimonio gastronomico delle montagne entra nella cucina contemporanea: Stelvio, Bitto e Montasio, tre DOP espressione della tradizione casearia delle Alpi, superano il concetto di formaggio da tagliere. E incontrano ingredienti di stagione e preparazioni capaci di valorizzarli in modo nuovo.
Il progetto Think Milk, Taste Europe, Be Smart
È questa la prospettiva offerta da “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”, il progetto europeo promosso dal settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Italiane. E realizzato da Confcooperative con il cofinanziamento della Commissione europea. Nato con l’obiettivo di promuovere la filiera lattiero-casearia mettendo in evidenza gli alti standard europei e la grande tradizione che contraddistingue il comparto.
I formaggi e le loro caratteristiche
Stelvio DOP, Bitto DOP e Montasio DOP sono accomunati dalla denominazione di origine protetta. E da una storia profondamente legata a specifiche tradizioni produttive. Sono formaggi che esprimono un’identità territoriale forte e, al tempo stesso, una vocazione gastronomica che può essere espressa, con estro, in una molteplicità di preparazioni.
Stelvio DOP È prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente da mucche allevate in piccoli masi di montagna dell’Alto Adige (spesso oltre i 1.000 metri di altitudine). Senza l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM). La pasta è compatta, cedevole ed elastica, con una colorazione che va dal giallo chiaro al giallo paglierino. E caratteristici occhi (occhiatura) della dimensione di un chicco di mais. Infine non contiene glutine e lattosio, caratteristica che lo rende adatto a chi ha intolleranze al lattosio.
Bitto DOP Viene prodotto esclusivamente in alpeggio durante il periodo estivo, come vuole la sua secolare tradizione.
Sin dai primi mesi di stagionatura, si contraddistingue per il suo gusto dolce e aromatico. Più pronunciato se prodotto con l’aggiunta di latte caprino. Il lento affinamento consente al suo sapore di diventare ancor più vivace e intenso.
È ottenuto dalla lavorazione di latte intero, la sua pasta è semidura e di colore giallo dorato, caratterizzata da una leggera occhiatura dalla forma irregolare, denominata ad “occhio di pernice”. La sua crosta è sottile e compatta.
Trattandosi di un formaggio grasso e stagionato, ha un apporto calorico e di sodio elevato. Per cui va consumato con moderazione, specialmente in caso di diete ipocaloriche o regimi controllati per il colesterolo. Fornisce tuttavia un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e sali minerali come calcio e fosforo.
Montasio DOP Il Montasio è prodotto solo nelle province del Friuli Venezia Giulia e nelle province confinanti del Veneto Orientale. È un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro. La pasta è compatta bianca o giallo paglierino.
Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. È una fonte di proteine, calcio e micronutrienti essenziali. Inoltre, per effetto della sua tipica lavorazione, è naturalmente privo di lattosio, caratteristica che lo rende adatto anche a chi presenta intolleranza. Le diverse stagionature – fresco, mezzano e stagionato – permettono di modulare sapore e apporto energetico.
Le ricette
L’evoluzione delle DOP casearie inoltre trova una naturale espressione nei piatti caldi dell’autunno. Consistenze avvolgenti e ingredienti dal carattere deciso creano infatti un terreno ideale per esaltare i formaggi di montagna che, a loro volta, aggiungono struttura, intensità e complessità alle pietanze.
Zuppa cremosa di broccoli e Stelvio DOP
Nella zuppa cremosa di broccoli, lo Stelvio DOP, formaggio tradizionale prodotto con il latte dei masi di montagna dell’Alto Adige, arricchisce il profilo gustativo del piatto con la sua complessità aromatica.
Ingredienti per 2 persone
30 g di burro
2 spicchi d’aglio
500 g di broccoli tagliati a pezzetti
600 ml di brodo vegetale
100 ml di panna fresca
150 g di Stelvio DOP grattugiato con la grattugia a fori larghi
Procedimento
- In un tegame ampio e alto far sciogliere il burro
- Tritare l’aglio e aggiungerlo al burro e lasciare che imbiondisca
- Aggiungere i broccoli a pezzetti e coprire con il brodo vegetale
- Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti o finché i broccoli non siano morbidi
- Aggiungere la panna a fuoco spento e frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a una consistenza liscia
- Aggiungere lo Stelvio DOP poco alla volta mescolando con una frusta per scioglierlo,
- Se non si dovesse sciogliere immediatamente riaccendere il fuoco al minimo per facilitare lo scioglimento
- Regolare di sale e pepe se necessario
Risotto di farro con radicchio e Bitto DOP
Il Bitto DOP, formaggio dai profumi d’alpeggio lavorato nella provincia di Sondrio, in Alta Lombardia, incontra invece la nota amarognola del radicchio e quella rustica del farro in un risotto.
Ingredienti per 2 persone
½ cipolla dorata o 2 scalogni
40 g di burro
140 g di farro perlato
Brodo vegetale qb
1 cespo di radicchio
120 g di Bitto DOP
Procedimento
- Affettare sottilmente il radicchio e lasciare a bagno in acqua fredda per 20 minuti per far perdere l’amaro, poi scolare bene
- Preparare un soffritto con burro e cipolla tritata
- Quando il soffritto è pronto far tostare il farro
- Quando il farro è tostato coprire con brodo vegetale caldo e lasciar cuocere per circa 15 minuti scoperto, aggiungendo brodo man mano, mescolando spesso
- Quando il farro si avvia alla cottura aggiungere il radicchio e proseguire la cottura altri 5/10 minuti, finché sia farro che radicchio siano cotti
- Fuori fuoco aggiungere il Bitto DOP a dadini o grattugiato, mescolare per mantecare e lasciar riposare coperto per 5 minuti per far sciogliere il formaggio
- Servire caldo
Lasagna verde con carciofi, Montasio DOP e speck
Anche nelle lasagne verdi con carciofi, speck e Montasio DOP, il formaggio alpino prodotto nei territori del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia contribuisce alla rilettura di un grande classico della cucina italiana.
Ingredienti
Per 1 teglia quadrata di 22 cm
250 g di carciofi cotti al vapore a fette
1 filo di olio evo
3 o 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
5 sfoglie fresche per lasagne agli spinaci
600 ml di besciamella
150 g di speck a dadini
350 g di Montasio DOP
Procedimento
- In un tegame scaldare un filo d’olio e rosolare i carciofi fino a dorare leggermente, regolare di sale e fuori fuoco aggiungere il prezzemolo.
- Tagliare i carciofi grossolanamente a pezzetti e aspettare siano raffreddati prima di procedere.
- Grattugiare il Montasio Dop con una grattugia a fori larghi
- Sporcare il fondo della teglia con una cucchiaiata di besciamella
- Disporre una sfoglia sul fondo, coprire con uno strato di besciamella, una cucchiaiata di carciofi al prezzemolo, abbondante Montasio DOP, e una cucchiaiata di speck a dadini
- Procedere nello stesso modo fino a ottenere 5 strati in totale
- Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 35 minuti o finché la superficie non sia ben dorata.
La lasagna può essere preparata con un giorno d’anticipo e cotta prima di essere servita.