L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è simbolo della cultura e della storia modenese. L’intero processo produttivo, dalla coltivazione, pigiatura e cottura delle uve, al lento invecchiamento in piccole botti, alla decantazione manuale e all’imbottigliamento finale, deve avvenire esclusivamente nella provincia di Modena.
L’aceto balsamico viene prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica. Ha un aspetto limpido e brillante. Colore bruno e intenso; sapore agrodolce ed equilibrato. Infine, odore leggermente acetico e delicato, durevole, con eventuali note legnose.
Il disciplinare IGP prevede che il mosto cotto o concentrato provenga da soli sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.
Le proprietà dell’aceto balsamico
Tra le proprietà benefiche dell’aceto balsamico c’è il suo alto contenuto in sali minerali. Rallenta l’attività gastrica, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà. Ha importanti proprietà disinfettanti antibatteriche e antivirali. I polifenoli dell’uva lo rendono un alimento antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario, di combattere l’azione dannosa dei radicali liberi e di rallentare l’invecchiamento cellulare.
Grazie al limitato apporto calorico (88 calorie per 100 grammi di prodotto) è un condimento che si presta a essere presente anche nelle diete a regime calorico ristretto (a differenza di altri condimenti più grassi). E non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari.
Il consumo di aceto, infine, è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo. Perché in alcuni casi potrebbe aumentare i sintomi connessi a questi disturbi.
Acetaia Maria Luigia: la tradizione secolare dell’aceto balsamico
Nel 2022, Massimo Bottura e Lara Gilmore acquistarono e restaurarono L’Antica Acetaia Maria Luigia fondata nel 1969. Oggi Acetaia ML ospita oltre 1.200 barili del più raffinato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, alcuni delle quali risalenti al 1900.
Un’esperienza da provare, per conoscere e apprezzare da vicino questo prodotto straordinario è il tour, della durata di 45 minuti, che include una degustazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato, invecchiato 12 anni. E dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio, invecchiato per almeno 25 anni.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP AFFINATO
Colore, densità e aroma dell’Aceto Balsamico DOP derivano dal lento processo di invecchiamento del mosto all’interno di botti di legno. Il processo di maturazione dura almeno 12 anni e la scelta del legno della botte in cui riposa il mosto è fondamentale per l’intensità e l’aroma del prodotto finale. In perfetta armonia con le tradizioni locali, è il tocco finale ideale per i piatti.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP EXTRA VECCHIO
Il sapore, il colore e la consistenza inconfondibili derivano dal mosto di alta qualità e dagli anni di invecchiamento in botti di vari tipi di legno. Lo chef Bottura suggerisce di utilizzare alcune gocce di Extra Vecchio per finire un risotto o per accompagnare tocchetti di Parmigiano Reggiano stagionato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Villa Manodori è una produzione annuale limitata che rispetta i ritmi lenti della terra.