Non solo ‘junk food’ come patatine, snack, merendine e bevande zuccherate. Ogni giorno nei carrelli della spesa entra una categoria di prodotti che mette a rischio la salute in modo silenzioso: gli alimenti ultraprocessati (UPF)anche detti ultra lavorati o ultra elaborati,
Il numero perfetto? Cinque. O quasi. È il numero degli ingredienti consentiti affinché un prodotto confezionato possa definirsi non troppo elaborato, processato, trattato. Senza essere pratici e facendo le dovute precisazioni, è un dato ormai assodato che fare la spesa e fare attenzione a ciò che si acquista e si mangia è diventato fondamentale per la salute.
Parliamo di preparazioni industriali in cui le materie prime sono scomposte e ricombinate. ricche di additivi, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e rappresentano fino al 50-60% dell’apporto calorico giornaliero in alcuni paesi occidentali.
Un esempio? Anche solo 100 gr al giorno di questi alimenti aumentano ipertensione e malattie cardiache e aumentano del 2,5% la mortalità per tutte le cause.
Le più recenti evidenze scientifiche li associano a un incremento del 15-20% della mortalità per tutte le cause, a un rischio aumentato del 12-18% di patologie cardiovascolari. Mentre una diminuzione del 10% diminuisce il rischio di diabete di tipo2 del 14%. Anche consumi apparentemente modesti come 100 grammi al giorno, risultano collegati a un aumento di ipertensione, malattie cardiache e mortalità generale.
Per affrontare con rigore una sfida emergente per la sanità pubblica, l’Intergruppo Parlamentare Stili di Vita e Riduzione del Rischio ha promosso a Roma presso Palazzo Grazioli il Convegno ‘Alimenti Ultraprocessati e Salute. Dalla classificazione NOVA alle politiche pubbliche’ che ha riunito alcuni tra i massimi esperti nazionali per discutere di una sfida per la salute pubblica globale.
Obiettivo: l’elaborazione di un position paper che possa contribuire ad orientare le politiche nazionali nei prossimi anni. Il documento, frutto del confronto tra esperti, istituzioni e stakeholder, fornisce raccomandazioni su regolamentazione, etichettatura, educazione, ricerca e monitoraggio. Affrontando l’impatto multidimensionale degli UPF su salute, economia, ambiente ed equità sociale.
“E’ il momento di discutere dell’argomento, prima che l’Italia raggiunga i livelli di altri paesi dove gli UPF dominano la dieta quotidiana“, avverte Simona Loizzo, Presidente dell’Intergruppo Stili di Vita e Riduzione del Rischio “La prevenzione è più efficace e meno costosa dell’intervento tardivo. Le politiche di contenimento della diffusione sono più urgenti proprio dove i consumi sono sotto controllo e il modello di cibo pronto non sia prevalente”.
Il carico sui sistemi sanitari è destinato a crescere esponenzialmente, con proiezioni che indicano un incremento della spesa sanitaria del 15-25% entro il 2040 in assenza di politiche preventive efficaci.
Perchè un convegno sui cibi processati?
“Perchè i cibi pronti costano meno dei singoli ingredienti se hanno alle spalle un processo industriale?” spiega la Direttrice del MOHRE (Medical Observatory on Harm Reduction), organizzazione dedicata alla promozione della salute globale e alla riduzione dei rischi attraverso studi, Johann Rossi Mason “Dopo essermi documentata ho trovato la risposta. In questi cibi non ci sono materie prime di qualità, ma surrogati. La lavorazione elimina nutrienti essenziali e sapore che sono aggiunti con sostanze chimiche per dare forma, sapore, stabilità e allungare a dismisura la vita sugli scaffali (shelf-life).
Una recente ricerca apparsa su Nutrition and Metabolism [1] ha messo in luce il ruolo di UPF nell’insorgenza di prediabete. Anche solo un aumento del 10% nella dieta aumenta il rischio di prediabete del 51% e una alterazione della tolleranza al glucosio del 158%. All’informazione devono affiancarsi politiche sistemiche capaci di contenere la diffusione dei prodotti e arginare la creazione di un ambiente ‘obesogeno’ in cui è forte la pressione dei ‘determinanti commerciali delle malattie”.
La situazione italiana
In Italia, gli alimenti ultraprocessati rappresentano attualmente il 20% delle calorie consumate ogni giorno, una percentuale significativamente inferiore rispetto ad altri paesi occidentali. Tuttavia, questo dato non deve indurre a sottovalutare il problema. Il trend è in costante crescita, particolarmente allarmante nelle fasce pediatriche e giovanili.
“Lo studio Moli-sani, condotto nella regione Molise su oltre 24.000 partecipanti e attualmente in corso presso l’IRCCS Neuromed di Pozzilli, ha confermato che anche nella popolazione mediterranea, tradizionalmente protetta da pattern alimentari più salutari, il consumo di UPF è associato agli stessi rischi documentati a livello internazionale. E i dati sono stati confermati dalla recente serie di Lancet ‘Ultra Processed Food and Human Health’, presentata lo scorso novembre a Londra” spiega la Dottoressa Marialaura Bonaccio, dell’Unità di Ricerca di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS Neuromed di Pozzilli – L’esposizione ad un modello alimentare caratterizzato dalla presenza importante di alimenti UPF degrada la qualità della dieta. Nelle famiglie che consumano regolarmente questi alimenti altamente processati si osservano quantità inferiori di frutta, verdura, cereali integrali, fibre e grassi vegetali. E gli studi sono concordi nel collegare il consumo di UPF ad almeno 32 malattie croniche”.
“Gli alimenti ultraprocessati – definiti dalla classificazione NOVA come ‘formulazioni industriali con cinque o più ingredienti, contenenti sostanze raramente utilizzate nella cucina domestica’ – non rappresentano solo un problema di eccesso di zuccheri, grassi e sale. Ma sono una fonte importante di additivi alimentari. Come coloranti, conservanti, antiossidanti, anti-agglomeranti, esaltatori di sapidità ed edulcoranti il cui fine principale non è migliorare le proprietà nutrizionali degli alimenti ma piuttosto quello di esaltarne il sapore, l’aspetto e anche la durata. Recenti studi pubblicati sul British Medical Journal e su The Lancet documentano associazioni significative con malattie cardiovascolari, tumori del colon-retto, mammella e pancreas, malattie neurodegenerative, declino cognitivo e disturbi mentali inclusa depressione e ansia” conclude Bonaccio. Il Convegno italiano segue la discussione avviata con la recente pubblicazione The Lancet Series dedicata all’argomento e presentata al Royal College di Londra.
La classificazione NOVA
E’ stato un ricercatore brasiliano, C.A. Monteiro, a proporre per la prima volta nel 2009 una classificazione che distingueva inizialmente 3 gruppi di alimenti processati. I minimamente processati, le sostanze estratte da cibi utilizzate poi come ingredienti, ed infine i prodotti ultra-processati. Monteiro esortava ad evitare o a minimizzare il più possibile il consumo di alimenti ultra-processati per prevenire le malattie e mantenere un buono stato di salute.
Ma è nel 2016 che Monteiro, insieme ad un gruppo di colleghi dell’Università di San Paolo in Brasile, pubblica la classificazione NOVA degli alimenti. Che tiene conto dell’entità e dello scopo della lavorazione degli alimenti, invece che del loro contenuto di nutrienti, come si era soliti fare prima. In quel periodo la comunità scientifica ha iniziato ad indagare, attraverso degli studi, l’impatto del consumo di cibi processati sullo stato di salute.
Questo sistema suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base al loro grado di trasformazione industriale, non al valore nutrizionale. Per promuovere una dieta più sana, incoraggiando il consumo di alimenti freschi (Gruppo 1) e minimizzando gli ultra-processati (Gruppo 4). Spiega Francesco Sofi, Presidente Cdl magistrale in Scienze dell’Alimentazione, Direttore del SOD Nutrizione, AOU Careggi Firenze: i quattro gruppi sono: Alimenti non trasformati o minimamente trasformati, Ingredienti culinari trasformati, Alimenti processati e Alimenti ultra-processati. Con questi ultimi che contengono additivi sintetici e ingredienti non comuni in cucina e vanno evitati.
Gruppo 1 – Cibi non trasformati o minimamente trasformati
In questa categoria sono inclusi i cibi freschi o sottoposti a processi di conservazione semplici come refrigerazione, congelamento, essiccazione, confezionamento sotto-vuoto e fermentazione non alcolica. Una lavorazione che non comporta l’aggiunta di sali, grassi o zuccheri.
Gruppo 2 – Ingredienti culinari
Questi alimenti sono utilizzati per elaborare cibi del primo gruppo, come sale marino, oli vegetali, burro, lardo, miele. Utilizzati per la preparazione di pane, pasta, brodi e zuppe, insalate, bevande e dessert. In questo gruppo rientrano anche anche additivi come antiossidanti, umettanti, addensanti, antibatterici o stabilizzanti.
Gruppo 3 – Cibi processati
Si tratta di prodotti ottenuti aggiungendo olio sale o altri condimenti del secondo gruppo agli alimenti del primo gruppo. La maggior parte di questi cibi ha due o tre ingredienti e le lavorazioni includono cottura, conservazione e fermentazione non alcolica. Il gruppo comprende verdure, frutta e legumi in scatola, frutta secca, carne lavorata o affumicata, pesce in scatola, formaggi e pane fresco. In questo gruppo sono classificate le bevande alcoliche come vino e birra, possono essere presenti additivi con azione antiossidante o antimicrobica.
Gruppo 4 – Cibi e bevande ultraprocessati
Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano cinque o più ingredienti, che possono includere anche condimenti presenti in cibi lavorati come come zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti. Gli alimenti ultra-lavorati però utilizzano anche altre sostanze non comunente usate per cucinare. Come additivi che servono per esaltare i sapori o coprire gusti non gradevoli.
Le sostanze che si trovano solo nei prodotti ultralavorati comprendono alcune direttamente estratte dagli alimenti, come caseina, lattosio, siero di latte e glutine. E alcune derivate dall’ulteriore trasformazione di costituenti alimentari, come oli idrogenati, proteine idrolizzate, proteine isolate dalla soia, maltodestrina, zucchero invertito e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Le classi di additivi che si trovano solo nei prodotti ultra-lavorati includono coloranti, stabilizzanti del colore, aromi, esaltatori di sapidità, edulcoranti non zuccherini. E coadiuvanti tecnologici come carbonatazione, rassodamento, bulking e anti-bulking, anti- agenti agglomeranti, emulsionanti, e umettanti.
Come regolarsi nell’acquisto e nel consumo?
“Nei cibi ultraprocessati vengono utilizzati processi di trasformazione industriale – puntualizza Sofi – I prodotti ultra-lavorati sono molto appetibili, hanno un packaging attraente. Comprendono piatti precotti o pre-cucinati o pronti da scaldare, come torte preparate e piatti di pasta e pizza. Tuttavia, senza demonizzare i cibi, bisogna sempre consultare l’etichetta degli alimenti confezionati e verificare la qualità nutrizionale del prodotto che intendiamo acquistare. Riportata in ordine decrescente di peso, la lista degli ingredienti è un valido strumento per conoscere gli alimenti e le sostanze maggiormente presenti in un prodotto. È corretto scegliere prodotti il meno processati possibile per non incorrere in un eccesso calorico e di grassi saturi, sale e zuccheri. E optare, invece, per alimenti che apportino nutrienti utili alla salute.
La dieta mediterranea non a caso è basata su un elevato apporto di alimenti minimamente processati, soprattutto di origine vegetale. Oltre che pensare al grado di trasformazione del cibo, non bisogna comunque dimenticare ai nutrienti che apporta. E a come s’inserisce nella nostra dieta. E all’impatto ambientale del prodotto stesso”.