Specie in estate, lo yogurt, fresco, leggero, cremoso, delicato, non è più soltanto uno deicidii preferiti per la colazione. Diventa anche un pasto nutriente ma leggero. O uno snack goloso. lo acquistiamo in base alla nostre preferenze. Naturale con la frutta, o con aromi quali il caffè e la vaniglia.
Tra i latticini, lo yogurt risulta non solo estremamente vicino al latte, ma è anche tra i meno modificati dall’avvento delle tecniche industriali di produzione. Gli ingredienti e il procedimento di base, infatti, sono i medesimi sia nello yogurt prodotto artigianalmente in casa sia in quello industriale. Le differenze si concentrano nel processo produttivo, che in sede industriale è perfezionato allo scopo di ottenere yogurt dalla consistenza vellutata e omogenea. Privi di coaguli e con un’acidità accuratamente dosata, regolare e replicabile.
Ma sappiamo veramente cosa mangiamo? Ce lo spiegano gli esperti di Müller, la cui storia inizia nel 1896, allorché Ludwig Müller avvia una molkerei (latteria) nel borgo di Aretsried, in Baviera.
Müller, infatti, che festeggia quest’anno i 30 anni di presenza in Italia, propone un’esperienza sensoriale del tutto nuova. In luogo del classico yogurt, bianco o alla frutta, liquido e dominato dalla nota acida a livello sia olfattivo che di gusto, Müller propone prodotti dalla consistenza cremosa e vellutata, dall’aroma equilibrato e dal sapore ricco e goloso.
“Il nostro yogurt Bianco cremoso e dal gusto inconfondibile, introdotto in Italia nel 1995, è stato affiancato negli anni a seguire da proposte sempre diverse e innovative. Per citare le principali, che hanno segnato la nostra storia in Italia, posso ricordare lo yogurt Cremoso ai Gusti nel 1996, e Müller Mix che, dal suo lancio nello stesso anno, è presto diventato icona dello yogurt in doppia vaschetta.
A seguire, nel nuovo millennio, il lancio di Passione alla Greca, o quello di prodotti come Seta e Soffio che hanno portato innovazione in un segmento diventato più tradizionale come quello dello Yogurt Intero ai Gusti. In anni ancora più recenti, importanti i lanci dei dessert proteici e del Kefir; ciascuna proposta è studiata per permettere alle persone di sperimentare il loro concetto di piacere. E quest’anno, novità assoluta, entriamo nel mercato dei Milk Based Drinks.” – commenta Paola Scandola, Direttore Marketing di Müller Italia.
Buono, cremoso, dal latte alla tavola
Il latte fresco consegnato in latteria viene scaldato e convogliato in un separatore che filtra eventuali impurezze. Poi si fa raffreddare finché raggiunge una temperatura inferiore ai 5°C. Quest’operazione consente la corretta conservazione del latte per il tempo necessario allo svolgimento delle analisi chimiche e batteriologiche senza compromettere le successive fasi di lavorazione.
Il latte destinato alla produzione di yogurt deve superare una serie di rigorose analisi a campione. Non solo deve risultare fresco, ma anche integro dal punto di vista organolettico e sanitario. Nonché privo di antibiotici che bloccherebbero la proliferazione dei batteri deputati alla fermentazione. In fase di analisi, inoltre, si valuta la composizione lipidica e proteica. Dai valori ottenuti dipende la destinazione del latte alla produzione di yogurt magro o intero.
Il latte scremato si miscela con la panna. Il rapporto determina se la materia prima è destinata a diventare yogurt magro, yogurt a basso tenore di grassi o yogurt cremoso.
Il latte con un tenore di grassi uniforme è sottoposto a un processo di omogeneizzazione nel quale i globuli di grasso vengono frantumati sino a diventare impercettibili. Poi si riscalda per eliminare germi patogeni o che potrebbero ostacolare la fermentazione.
Successivamente, si porta il latte viene a una temperatura tra i 38 e i 42°C, ottimale per la inoculazione e la rapida moltiplicazione delle colture di fermenti lattici quali Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus e Bifidobacterium fornite da aziende specializzate e selezionate.
Il latte diventa yogurt solido. Mentre l’azione dei fermenti lattici converte il lattosio in acido lattico. L’acido lattico, a sua volta, consente alle proteine del latte di coagularsi in un gel. Il processo si completa a condizioni di temperatura costante in un tempo che va dalle 5 alle 14 ore.
Utilizzando un processo speciale che combina mescolamento e setacciatura fine, lo yogurt addensato si lavora fino a raggiungere il punto di cremosità desiderato. E si raffredda lo yogurt portandolo sotto i 20°C. Le culture di fermenti lattici non si moltiplicano ulteriormente, il che rallenta notevolmente l’acidificazione e mantiene equilibrato e delicato il sapore dello yogurt.
In seguito, si versa lo yogurt rapidamente nei vasetti, e la macchina che appone la codifica e il coperchio lo sigilla immediatamente. Per ultimo lo yogurt viene raffreddato a meno di 8°C, temperatura che viene mantenuta nelle fasi di movimentazione del prodotto e di esposizione nei banchi refrigerati dei punti vendita.
Lo yogurt alla frutta
In questo caso quello che conta è la frutta. Che deve essere di buona qualità. Non è facile, data la mole di prodotti in vendita nei banchi frigo dei supermercati.
Dal 1992 Müller gestisce l’approvvigionamento e i processi di trasformazione della frutta di cui ha bisogno in produzione attraverso la Alois Müller Naturfarm, terza azienda di trasformazione della frutta in Europa.
I tre impianti lavorano secondo modalità che variano a seconda delle esigenze 420 diversi tipi di frutta. Ad esempio, per la sola fragola esistono 30 diverse ricette di composte di frutta.
A Naturfarm spetta il compito di controllare a livello centrale la pianificazione annuale del Gruppo nei settori della lavorazione della frutta e della frutta cruda. Garantendo il mantenimento di elevati standard nelle operazioni di lavorazione.
Naturfarm ha ottimizzato costantemente i processi, soprattutto nella selezione della frutta, e investito in nuovi impianti e macchinari. Tra questi, figura l’impianto di cernita laser, nel quale i frutti sono immessi direttamente tramite un alimentatore. Il sistema utilizza sette laser speciali per rilevare ed espellere corpi estranei, muffe, materie plastiche e parti vegetali.
La frutta idonea viene poi tagliata, miscelata, cotta a 95°C e raffreddata. A seconda della composizione e della razione richiesta del frutto, si aggiunge una certa quantità di ingredienti quali zucchero, acqua, emulsionanti e regolatori di acidità.
A 95°C, inoltre, gli addetti prelevano un campione iniziale della massa per determinare il contenuto di zucchero e il pH per poi provvedere ad aggiungere la gelatina. Il laboratorio Naturfarm esegue inoltre il controllo microbiologico, la misurazione del valore pH e del grado Brix. Nonché una valutazione delle caratteristiche di compattezza, colore, odore e gusto.
Responsabili della qualità appositamente formati, infine, assaggiano la composta di frutta abbinata allo yogurt.