È ormai diventato un argomento quotidiano. Quando si acquista un prodotto da forno, la domanda è: “ma è fatto con lievito madre?”. Il che significa garanzia di qualità, artigianalità, digeribilità. Perchè alla base di ogni ricetta, soprattutto oggi, ci devono essere ingredienti di qualità. Con un occhio anche verso l’innovazione.
Proprio per questo, nel 2022 nasce il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, che conta numerosi soci in tutta Italia.
Tra cui Valerio Milazzo, di Milbrut (azienda che nasce dall’esperienza centenaria e dalla passione per il settore dolciario e agroalimentare. Una realtà innovativa che fonda le radici in antiche ricette siciliane gelosamente custodite…). “Il Consorzio nasce con l’obiettivo di unire le forze dei produttori artigianali, difendendo e promuovendo la cultura del Lievito Madre da Rinfresco e l’autenticità dei metodi di produzione – spiega Valerio Milazzo – Siamo un gruppo di esperti che da anni lavorano con impegno per garantire un prodotto di qualità, rispettando l’antica tradizione e aprendo nuove strade per l’innovazione. Ogni membro condivide la passione per l’arte della panificazione e la convinzione che solo con la cura dei dettagli si ottiene un risultato che unisce tradizione e modernità“.
Ma che cos’è, in pratica, il Lievito Madre da Rinfresco? È un elemento base per la realizzazione di prodotti lievitati piccoli e grandi, dolci e salati.
Il termine “lievito madre da rinfresco”(sinonimi di pasta acida, pasta madre, impasto acido, lievito naturale, sourdough da rinfresco) si applica esclusivamente alle lavorazioni prodotte secondo le regole e con i requisiti previsti da un disciplinare di produzione e dalla normativa interna del consorzio.
La lievitazione, infatti, è un processo che consente di aumentare il volume del prodotto grazie alla produzione di “anidride carbonica”. Nell’ambito delle lievitazioni naturali mediante agenti biologici lievitanti, la distinzione fondamentale è sulle modalità con cui viene prodotto il lievito madre:
con rinfresco grazie ad una fermentazione “spontanea”
con colture starter selezionate che possono essere anche rinfrescate e riutilizzate per alcune produzioni.
Per la produzione del lievito madre da rinfresco è previsto l’uso di acqua, di farine di chiara origine botanica o di un loro insieme. La presenza di diverse materie prime tra cui uova, latte, zucchero, erbe aromatiche qualifica il prodotto come impasto e non più come lievito madre da rinfresco.
La maturazione del Lievito madre da rinfresco, infine, deve avvenire spontaneamente.
Il Consorzio, dunque, tutela coloro che producono questo lievito gestendolo esclusivamente con le “tecniche del rinfresco” vero patrimonio dell’umanità.
In pratica, l’obiettivo comune è offrire ai consumatori prodotti nutrienti, ottenuti con il massimo rispetto per le tecniche tradizionali e le materie prime locali.
Ogni prodotto è il risultato di una lunga tradizione di passione e dedizione. In modo tale che la qualità sia sempre al primo posto, utilizzando solo ingredienti naturali e selezionati.
“La nostra filosofia si riflette nell’amore per il nostro lavoro e nella cura di ogni fase della produzione– aggiunge Valerio Milazzo- affinché ogni prodotto che porta il nostro marchio sia sinonimo di eccellenza e autenticità”.
