Una pasta piuttosto morbida, di colore avorio o giallo paglierino più o meno intenso in base alla stagionatura. Fondente in bocca, ha un aroma delicato e burroso quando le forme sono giovani, mentre in quelle più stagionate acquisisce toni fruttati e delicate sfumature di noci….
È la Fontina DOP, che nasce solo in Valle d’Aosta, da una combinazione di fattori: latte intero, crudo, lavorato nel più breve tempo possibile dopo la mungitura e prodotto da razze bovine selezionate, ovvero la Valdostana Pezzata Rossa, la Valdostana Pezzata Nera e la Castana, alimentate con erba d’alpeggio in estate e con fieno d’inverno. In commercio si possono anche trovare Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura.
La Fontina DOP viene prodotta tutto l’anno ed è il simbolo della tradizione casearia valdostana. La materia prima è il latte intero di mucche di razza valdostana, allevate in un ambiente incontaminato. Segue un rigido disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e l’autenticità. Il suo sapore dolce è accompagnato da sentori lattici (di latte, burro e burro fuso). Le forme si presentano con una crosta marrone chiaro, con una pasta di colore giallo paglierino tenue.
La Fontina DOP Alpeggio, prodotta esclusivamente durante i mesi di giugno, luglio, agosto e settembre, nasce dal latte delle mucche di razza valdostana che pascolano a quote elevate, fino a 2.700 metri di altitudine. A simili quote, l’erba e i fiori di montagna conferiscono al latte aromi e sapori dolci, che si riflettono, quindi, nella Fontina DOP Alpeggio. Il latte viene trasformato direttamente in loco, subito dopo essere stato munto. In questo modo, rimangono inalterate le caratteristiche organolettiche derivanti dalla flora presente in alta montagna. La Fontina DOP Alpeggio si riconosce dalla crosta marrone scuro e dalla pasta colore giallo paglierino intenso, che deriva proprio dall’alimentazione delle mucche. Inoltre, è morbida e fondente.
La Fontina DOP Lunga Stagionatura ha un periodo di maturazione di almeno 180 giorni, durante cui il formaggio sviluppa una consistenza morbida e fondente. Le forme sono caratterizzate da una crosta marrone tendente allo scuro, mentre il sapore include note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
La Fontina DOP, che possiede un elevato valore energetico, è un formaggio particolarmente gustoso, digeribile. Il lattosio è pressoché assente dato che la gran parte rimane nel siero e la parte restante è fermentato dai batteri lattici; tra i grassi polinsaturi si riscontra una buona presenza di omega-3 e di omega-6. Il colesterolo si attesta su valori che nel novero dei formaggi sono più vicini ai minimi (80 mg/100g) che ai massimi (120 mg/100g). Inoltre, la Fontina DOP contiene una buona quantità di calcio (700 mg per 100 gr), vitamina A e vitamina B2.
Per celebrare questa eccellenza gastronomica simbolo della Valle d’Aosta nata 800 anni fa, si rinnova l’appuntamento con FontinaMI2025, Promosso dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che porta la fontina DOP nell’alta ristorazione.
Dal 10 al 23 febbraio 2025 saranno 12 i ristoranti che parteciperanno alla manifestazione: Bottega Lucia, Bu:r, Ciz Cantina&Cucina, Daniel Canzian, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Osteria Brunello, Ratanà, Raw Restaurant, Stendhal Milano, Testina.
La formula della manifestazione non cambia: i dodici locali milanesi, tra ristoranti tradizionali e quelli noti anche per la proposta aperitivo, proporranno in carta un piatto creato appositamente per “FontinaMI” con una delle tre tipologie di Fontina DOP e offriranno in omaggio, ai clienti che sceglieranno quel piatto, un entrée davvero speciale: un amuse-bouche, anch’esso inedito, affiancato da un assaggio di Fontina in purezza (i piatti saranno resi noti più avanti).
“FontinaMI – ha sottolineato il Presidente Barmaz – “è un modo per portare la Fontina DOP fuori dai confini valdostani e far “toccare con mano” al pubblico internazionale di Milano la grande versatilità di questo formaggio che, al di là della classica fonduta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa come ci hanno dimostrato negli anni i professionisti che hanno accettato il nostro invito e che ringrazio”. La manifestazione ha coinvolto finora 41 ristoranti nelle cui cucine è arrivata quasi 1 tonn di prodotto e sono state create 86 ricette inedite per circa 9000 piatti serviti fino alla scorsa edizione.
Secondo una recente ricerca Nomisma più del 65% degli italiani dichiara di pranzare o cenare fuori casa almeno due o tre volte al mese per motivi diversi dal lavoro, ricercando per la maggior parte (32%) “felicità e soddisfazione” grazie a esperienze culinarie che prediligono materie prime di qualità. Il legame con la ristorazione è, dunque, fondamentale per i prodotti tutelati perché chef e personale di sala possono esserne i primi ambasciatori. Per quanto riguarda i formaggi secondo la ricerca voluta da AFIDOP, l’Associazione Formaggi Italiani DOP, emerge come i formaggi italiani certificati siano di casa in un ristorante italiano su 4 (25,3%), ma solo 1 su 10 li valorizza riportando correttamente la denominazione in menu.
“Lo studio – affermai Direttore del Consorzio Fontina, Fulvio Blanchet – ha rivelato come la Fontina sia presente nel 3,3% dei 21.800 ristoranti analizzati, a Nord così come a Sud del nostro Paese, ed è citata quasi sempre in maniera corretta, ma l’acronimo DOP, Denominazione d’Origine Protetta, viene spesso tralasciato eppure esso porta con sé un grande valore in termini di qualità, territorialità e sicurezza del prodotto. E’ un messaggio che vogliamo far arrivare ai nostri amici ristoratori: sfruttate questo valore evidenziando la presenza di un prodotto DOP in menu così come già accade per il vino”. L’Italia, ha proseguito Blanchet, ha inventato il sistema delle denominazioni riprese poi anni dopo dall’Unione Europea per la lista dei prodotti tutelati.
La ricerca ha dato vita alle Linee Guida, realizzate da AFIDOP in collaborazione con FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a supporto degli operatori della ristorazione (gratuitamente disponibili suhttps://www.fipe.it/wp-content/uploads/2024/07/FIPE-AFIDOP_linee-guida-ristorazione.pdf)
Per partecipare all’evento “FontinaMI” occorre prenotare il proprio tavolo contattando direttamente i locali aderenti. Il costo dei piatti realizzati è a discrezione dei ristoratori e varia a seconda del ristorante scelto.
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