Speck Alto Adige IGP: una montagna di gusto e bontà

Capolavoro di una tradizione millenaria: un tocco di sale, una lieve affumicatura e….abbondante aria alpina. Ecco il segreto dello Speck Alto Adige IGP, un prosciutto crudo che con la sua affumicatura leggera e la sua stagionatura all’aria aperta è conosciuto dai buongustai di tutto il mondo.

I primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo. Tuttavia, anche se con nomi e definizioni differenti, esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”.

Inizialmente prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio, ciò che rende speciale lo speck sono le antiche ricette degli avi, tramandate da oltre 100 anni.

Viene preparato soltanto con cosce di suino magre e il sapore inconfondibile  deriva dal metodo di preparazione unico, che combina due metodi molto diversi tra loro: quello utilizzato nei Paesi mediterranei, che prevede l’essicazione delle cosce di suino all’aria fresca, e quello tipico dei Paesi del Nord e Centro Europa, che conserva la carne tramite affumicatura. La produzione di Speck Alto Adige IGP coniuga queste due tecniche, in base al principio “poco sale, leggera affumicatura ed essicazione alla fresca aria di montagna”.

Il gusto dello Speck Alto Adige IGP nasce dalla miscela di spezie, diversa per ogni produttore, e dalla salatura che, nel prodotto finale, non supera mai il 5%. Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti a fasi di leggera affumicatura, essicazione all’aria fresca di montagna e stagionatura in luoghi ben areati per un periodo medio di 22 settimane. Al termine del processo di produzione, gli addetti al controllo qualità verificano la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e il sapore. Solo lo speck che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco con il relativo sigillo.

Proprio per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni (Istituto Friulano Controllo Qualità), un sistema di controlli che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne, fino al prodotto finito.

Lo Speck Alto Adige IGP è un ingrediente fondamentale di numerose ricette altoatesine tradizionali, come ad esempio i canederli di speck. E tuttora, accompagnato da pane, formaggio e vino, è protagonista della tipica merenda altoatesina.

Il processo di produzione e la rigorosa selezione delle materie prime conferiscono allo Speck Alto Adige IGP un ottimo valore nutritivo: 100 g, infatti, apportano in media circa 300 calorie, poco più del 10% del fabbisogno calorico quotidiano di un adulto. Inoltre, lo speck è ricco di preziose proteine che vengono scomposte durante la lunga stagionatura, diventando così facilmente assimilabili dall’organismo. Il moderato contenuto calorico e l’elevata percentuale di vitamina B e sali minerali, come sodio, potassio, ferro e zinco, lo rendono un’ottima alternativa a carne, pesce e uova.

 

Segreti in cucina….

Per gustare al meglio lo speck è indispensabile tagliare nel modo giusto. Molti lo preferiscono sottilissimo e quindi tagliato con l’affettatrice; altri lo gradiscono alla maniera tradizionale e lo tagliano con il coltello affilato dalla lama liscia e un tagliere di legno.

Per prima cosa tagliate dalla baffa o dal pezzo di speck una fetta per la lunga, spessa 3 cm, ed eliminate la cotenna dalla fetta di speck. Se preferite un sapore più delicato eliminate la crosta di spezie.

Tagliate nuovamente la fetta controfibra, il più sottile possibile. In questo modo lo speck acquisirà la giusta consistenza e sprigionerà il suo gusto inconfondibile.

Se lo speck è sottovuoto, si coserà in frigorifero diversi mesi; una volta aperta la confezione avvolgetelo in un panno umido o racchiudetelo fra due piatti fondi e conservate in frigorifero per alcune settimane. 

 

Un appuntamento per gustarlo….

Il 5 maggio si festeggia la Giornata dello Speck Alto Adige e Naturno. Una giornata all’insegna dei sapori, con creazioni culinarie e un mercato gastronomico con prodotti locali selezionati.  Su un grande palco, uno chef presenterà la creatività di una ricetta a base di speck, mentre i produttori locali al mercato gastronomico condivideranno le loro conoscenze sulla produzione.

 

 

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