Carni e pesce forniscono proteine di elevato valore biologico, lipidi interessanti (nel caso del pesce), vitamine (in particolare quelle del gruppo B), minerali (ferro, zinco, selenio, fosforo e iodio) e sono indispensabili per sostenere la crescita dell’organismo e la sua funzionalità nel tempo.
Dal Secondo Dopoguerra il loro consumo è via via aumentato: una prova tangibile è stato il balzo generazionale dei nati negli anni ’50 e ’60 del secolo scorso, più alti e complessivamente più sani rispetto ai loro genitori e nonni.
Nei decenni a seguire, si è assistito però, a un progressivo sbilanciamento dei consumi, tale da far diventare, nei Paesi più sviluppati, gli alimenti di origine animale il perno dell’alimentazione, invece che un tassello di un equilibrio nutrizionale adeguato a età e condizioni. Ne risentono sia la salute della popolazione, sia la sostenibilità a lungo termine della produzione.
Per quanto riguarda la salute della popolazione la tecnologia di produzione e di conservazione di carni e pesce, agisce in modo favorevole, purché sia recepita l’educazione a una corretta composizione dei pasti. Infatti, le tecnologie di allevamento, macellazione e conservazione offrono al consumatore una scelta varia, igienicamente garantita, completa dal punto di vista della composizione nutrizionale e disponibile tutto l’anno.
Dal punto di vista della sostenibilità, la tecnologia permette al consumatore di conservare più a lungo gli alimenti e di acquistarli in porzioni adeguate in modo da poter scegliere in base alle effettive necessità (e condizioni di salute), per non alimentare gli sprechi (uno dei temi portanti di questa EXPO MILANO 2015).
Il consumatore spesso ignora che il primo obiettivo tecnologico è l’ottenimento di un prodotto sicuro, che mantenga il più possibile caratteristiche nutrizionali e sensoriali adeguate ed elevate. I metodi di conservazione e di trasformazione si sono evoluti, nei decenni passati, a garanzia della sicurezza e del mantenimento del valore nutrizionale. Si utilizzano il freddo (prodotti refrigerati, congelati e surgelati) e le alte temperature, per pastorizzati e sterilizzati, ottimizzando gli aspetti sensoriali e nutrizionali. Sono proposti numerosi prodotti che si conservano per l’applicazione di tecniche combinate.
Sul prodotto vengono cioè effettuati più interventi tecnologici (per esempio affumicatura più confezionamento sottovuoto, più catena del freddo), ciascuno poco aggressivo, che insieme ne garantiscono la sicurezza, la durabilità e la facilità d’uso.
Non va infine sottovalutato l’indispensabile apporto delle tecnologie di confezionamento
Molti sono i metodi di conservazione disponibili e numerose le tecnologie di trasformazione che permettono una facile accessibilità a prodotti pronti per il consumo. In conclusione le attuali tecnologie di conservazione e trasformazione di carne e pesce sono amiche del consumatore. Assicurano il controllo qualitativo delle materie prime, tracciano la filiera, preservano i prodotti nel tempo, garantendo la disponibilità dei principi nutritivi e riducendo gli sprechi. Sono un alleato della salute e del nostro benessere e una risorsa di valore per chi consuma. Tanto più in Italia, nazione all’avanguardia nella protezione della sicurezza alimentare.
