Gli Italiani amano i prodotti surgelati : quasi 1 su 2 (il 44% dei nostri connazionali) li porta in tavola almeno 1 volta a settimana (e nel 7% dei casi, addirittura anche più di 2 volte). Tra i consumatori abituali spiccano gli uomini (sono il 48,9%) e in generale gli under 54 (con un picco di consumi del 53,1% nella fascia d’età 35-54) .
Ma, nonostante siano sempre presenti nei freezer delle nostre case, siamo davvero sicuri di sapere tutto su questi prodotti? Un’indagine Doxa commissionata da IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati – ci rivela che, in realtà, ignoriamo aspetti davvero molto importanti (in termini di valori nutritivi, sicurezza e modalità di consumo) dei prodotti “sotto zero”. Ecco perché, alla luce dei risultati di questa indagine demoscopica[1], IIAS ha stilato un decalogo con i 10 principali “Good To Know” sugli alimenti surgelati, per fare chiarezza su questi dubbi e sfatare i “falsi miti” più comuni che ancora circolano tra questi prodotti.
#1 “Congelato” e “surgelato” non sono la stessa cosa. “I cibi congelati – spiega Vittorio Gagliardi, presidente IIAS – sono cibi portati a temperature tra i -7°C e i -12°C (che per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e conservati a temperature tra i -10°C e i -30°C. Al momento dello scongelamento, questi prodotti sono soggetti a una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. I prodotti surgelati, invece, subiscono un congelamento ultra rapido ed efficiente, in cui i cibi raggiungono in brevissimo tempo i -18°C. Proprio la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando nel prodotto pressoché intatte le proprietà nutrizionali”.
#2 A casa non si può “surgelare”. La surgelazione, infatti, è una tecnica prettamente industriale. A livello domestico è possibile solo congelare. Non bisogna dimenticare, però, che le qualità organolettiche e nutrizionali di un cibo congelato sono inferiori rispetto a quelle del surgelato, che invece conserva a pieno le caratteristiche originali, la struttura e il sapore del prodotto fresco.
#3 Scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. “Il modo migliore per scongelare un prodotto ‘sotto zero’ – suggerisce il presidente Gagliardi – è direttamente in pentola o qualche ora in frigorifero, oppure se si ha fretta imbustato sotto l’acqua corrente. E’ sconsigliato, invece, lo scongelamento con acqua calda e quello a temperatura ambiente, per evitare lunghe soste del prodotto surgelato a una temperatura non controllata”.
#4 Un prodotto scongelato può essere ricongelato ad una sola condizione: che venga prima cotto. E’ possibile, infatti, ricongelare un prodotto scongelato a patto che il cibo venga prima cotto e successivamente raffreddato rapidamente, prima di essere riposto di nuovo in freezer.
#5 Leggere e rispettare le indicazioni riportate in etichetta è indispensabile per un corretto uso e consumo dei prodotti surgelati.
#6 I surgelati non contengono conservanti aggiunti ai fini della conservazione. “In realtà – precisa Vittorio Gagliardi di IIAS – in un prodotto surgelato, per legge, non si può aggiungere nessun conservante allo scopo di prolungarne la vita. E’ proprio il freddo a garantire la lunga conservazione di questi prodotti. Parlando di additivi aggiunti, altra fake news riguarda la credenza per la quale le verdure surgelate avrebbero un colore brillante perché piene di coloranti. Invece questo avviene perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico (blanching) necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante”.
#7 Le verdure surgelate sono analoghe a quelle fresche in termini di vitamine e nutrienti. I prodotti surgelati sono paragonabili ai “freschi” proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti. Le verdure surgelate conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza.
#8 Il pesce fresco e quello surgelato hanno lo stesso valore nutritivo. Le proprietà nutrizionali dei due prodotti, infatti, sono identiche: il pesce surgelato è una fonte naturale di macronutrienti (tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3), ma è anche ricco di micronutrienti come vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio). Analogamente a quanto avviene per le verdure, anche i prodotti ittici surgelati vengono pescati nelle zone più vocate del mondo, lontano dalle coste e nei mari più profondi e puliti, e subito lavorati (decapitati, eviscerati, spellati, sfilettati), evitando al consumatore onerose procedure casalinghe che determinano forti scarti di questo prezioso prodotto. Il rigoroso rispetto della catena del freddo fa poi tutto il resto…
#9 I prodotti ittici surgelati sono sicuri al 100%. In questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide, che fanno anche dell’imballaggio contenente il prodotto un modello di trasparenza totale, riportando l’area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore, e così via.
#10 Nei ristoranti, la presenza di un prodotto surgelato/congelato deve obbligatoriamente essere indicata all’interno del menù tramite un “asterisco”. “L’asterisco nei menù – conclude Vittorio Gagliardi – non è imposto da un obbligo di legge, ma da una giurisprudenza consolidata da decenni attraverso sentenze della Corte di Cassazione. Tali sentenze si basano su un presupposto: il consumatore/cliente del ristorante si aspetta che tutto quanto venga servito sia preparato con materie prime/ingredienti freschi, senza la necessità che compaia il termine “fresco” accanto al prodotto servito. Da qui la suprema Corte ha stabilito l’obbligo per il ristoratore di precisare l’eventuale ricorso a materie prime/ingredienti congelati/surgelati. L’asterisco è un sinonimo di qualità, sia per i ristoratori – che ricorrono con sempre maggior frequenza ai prodotti surgelati – che per i consumatori, che hanno maggiori tutele in termini di sicurezza dei prodotti. Tuttavia, appaiono decisamente anacronistiche e superate le ragioni che portarono – ormai mezzo secolo fa – a stabilire l’obbligo della sua apposizione accanto ai prodotti surgelati, come dimostrano anche le scelte dei consumatori”.
