La qualità nutrizionale dei prodotti gluten free è pari a quelli contenenti glutine

 

 

Un recente studio scientifico, Designing a Score-Based Method for the Evaluation of the Nutritional Quality of the Gluten-Free Bakery Products and their Gluten-Containing Counterparts pubblicato su Plant Foods for Human Nutrition, ha messo in relazione la qualità nutrizionale dei prodotti da forno senza glutine con quella dei prodotti contenenti glutine, ponendo al centro dell’indagine quattro tipologie di prodotti: pane, sostituti del pane, biscotti e prodotti per la prima colazione. Basandosi su una metodologia a punti sviluppata appositamente per la ricerca, lo studio conclude la trattazione osservando che in termini di qualità nutrizionale, all’interno della stessa categoria, tra i prodotti senza glutine e quelli contenenti glutine non vengono evidenziate significative differenze .

 

Per i punteggi finali sono stati presi in considerazione non solo le informazioni nutrizionali riportate sulle etichette dei prodotti, ma anche il contributo di alcuni elementi rilevanti a livello nutrizionale nella lista degli ingredienti. L’analisi comparativa è stata pertanto svolta analizzando parametri sia quantitativi sia qualitativi. Nel primo caso si è andata a verificare la presenza di grassi totali e saturi, sodio, fibre e zucchero. L’analisi qualitativa si è basata, invece, sulla presenza o assenza di specifici ingredienti per determinare la qualità nutrizionale complessiva dei singoli prodotti analizzati. In particolare, è stata esaminata la presenza o assenza di amido come principale ingrediente; farine integrali; pasta acida utilizzata solo come agente lievitante; farine di legumi; farine di altri cereali o pseudocereali; fruttosio; emulsionanti.

 

Secondo questa metodologia di analisi, i prodotti da forno con e senza glutine sono, in termini di qualità nutrizionale, assimilabili.

 

Questo lavoro intende mettere l’accento sull’importanza della formulazione della composizione dei prodotti dal punto di vista nutrizionale – dichiara Nicoletta Pellegrini, Professore associato, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università degli Studi di Parma –. Alcuni dei prodotti che abbiamo analizzato sono spesso utilizzati anche come snack o prodotti alternativi al pane, è quindi necessario che un occhio di riguardo sia dato a migliorare costantemente la loro composizione nutrizionale. L’utilizzo, per esempio, di cereali integrali e legumi, in aggiunta alle classiche farine senza glutine, potrà garantire un ulteriore miglioramento in termini di micronutrienti”.

 

A conferma di ciò, nello studio  si rileva che l’utilizzo di farine provenienti da cereali o pseudocereali naturalmente privi di glutine, così come l’aggiunta di grano saraceno nelle farine senza glutine, garantisce un corretto apporto in termini di micronutrienti e contribuisce alla riduzione dell’amido contenuto nei prodotti da forno. La scelta di utilizzare queste farine per diversi prodotti e in particolare per diversi tipi di pane gluten free, contribuisce ad un’alimentazione sana.

Proprio grazie alla loro composizione nutrizionale, infatti, queste materie prime concorrono all’assunzione di una quantità rilevante di fibra alimentare, vitamina B e ferro.

 

L’innovazione nella ricettazione di nuove soluzioni senza glutine e l’alta qualità tecnologica impiegata in tal senso sono innegabili – dichiara Elena Dogliotti, biologo nutrizionista e membro del Dr. Schär Institute –.  Ma non tutti i prodotti sono uguali. Il consiglio che posso dare ai consumatori per orientarsi nella varietà della categoria dei prodotti senza glutine è di prestare attenzione agli ingredienti, alla loro qualità e preferire i prodotti a pasta acida (più noto come lievito madre) che migliora le qualità nutrizionali rendendo più disponibili i minerali, diminuendo l’indice glicemico dell’alimento e fornendo elementi positivi per il microbiota intestinale (altrimenti noto come flora batterica). Infine, ricordo che una dieta senza glutine è una vera e propria terapia che solo i pazienti ai quali sia stata diagnosticata una patologia correlata al glutine (celiachia e sensibilità al glutine non celiaca) devono seguire. Eliminare gli alimenti con glutine senza una reale necessità non porta particolari benefici in termini nutrizionali”.

 

 

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