Colazione, pranzo, spuntino, happy hour, cena, drink…… a ciascuno il suo. L’importante è scegliere l’indirizzo giusto.
L’estate porta sempre con sé una ventata di novità. Al Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, sulla Riviera di Ponente, un nuovo menu, firmato dallo Chef Simone Perata che dal 2018, dopo diverse esperienze all’estero, è tornato nella sua Liguria e ha sposato il progetto ristorativo della famiglia Tiranini da oltre un secolo alla guida della Spurcacciun-a.
Il nuovo menu si compone di piatti inediti e ricercati, che rispettano in pieno i “canoni” della cucina dello chef: decisa, con sapori netti e ben definiti. La proposta si declina in due menu degustazione d’eccezione, Alta e Bassa Marea, rispettivamente in undici e otto passaggi; in un percorso di quattro portate (Brezza Marina), disponibile solo a pranzo, che prevede una selezione dei piatti più iconici del ristorante A Spurcacciun-a; e nel menu à la carte suddiviso in sei antipasti, cinque primi piatti, cinque secondi piatti, e quattro dessert.
Nel menu degustazione Bassa Marea sono protagoniste portate dai sapori decisi, che lasciano sempre spazio al mare e ai prodotti tipici liguri. Nella cucina di A Spurcacciun-a, infatti, ogni giorno approdano pescatori, contadini, allevatori e piccoli produttori locali con le loro primizie. È grazie ai loro prodotti che nasce, ad esempio, la Spuma di rocoto, ceviche, gelato all’oliva taggiasca e alghe croccanti, una ricetta che si ispira a un piatto tipico dei Paesi dell’America Latina in cui il pesce o i frutti di mare crudi vengono abbinati a delle spezie, tra cui il peperoncino. Lo Chef Perata ha scelto il rocoto, una varietà di peperoncino originaria del Perù. In Bassa Marea ci sono anche Cocotte di riccio… omaggio a Claudio, piatto dedicato a Claudio Tiranini, l’ex chef e patron del ristorante A Spurcacciun-a scomparso improvvisamente nel 2022, la trippa di capesante, pecorino, katsuobushi (carne di tonno striato essiccata, affumicata e fermentata, ingrediente della cucina giapponese) e Cuore di bue servito con un sorbetto al limone e basilico.
Tra gli antipasti la Liguria viene celebrata nei Novellini, polenta morbida Mulino di Sassello e asparagi viola di Albenga, presidio Slow Food, come la toma di Pecora Brigasca utilizzata per condire gli gnocchi piastrati, con pil-pil di baccalà, zucchetta trombetta e nduja.
Come primo piatto lo chef propone anche una ricetta tipica della cucina ligure di Levante, il ciuppin: un passato di pesce con cui Perata condisce degli spaghettoni. E dopo il Tonno rosso alla brace con salsa Périgueux, grande classico della gastronomia francese, per finire un fresco Mojito e un cremoso all’olio extravergine taggiasco, asparago viola di Albenga, gianduia, limone.
Il menu degustazione Alta Marea prevede due dei signature dish dello chef Perata: la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso (personale re-interpretazione di un famoso icon dish di Martin Berasategui), e Il mio Cappon Magro, un piatto di grande tradizione ligure tra storia e contemporaneità.
Oltre alla Spuma di rocoto, ceviche, gelato all’oliva taggiasca e alghe croccanti, presente anche nel menu Bassa Marea, in Alta Marea spiccano il Kitsch Tea, tortellini di nocciola, zuppa di miso (un piatto presente nel menu dello scorso anno che ha riscosso particolare successo) e la Linguina fredda, tonno rosso, caviale, melanzana alla brace.
Nel percorso Alta Marea carne e pesce si alternano in un’esplosione di sapori che fa fare il giro del mondo a tavola: dalla Liguria con il gambero viola di Sanremo, gazpacho alle fragole, fagioli di Pigna, curry rosso, si approda in Corea con il kimchi di fragole che accompagna il Piccione alla brace assieme alle ciliegie.
Altra ricetta particolare è il Risotto Riserva San Massimo, aglio orsino, capasanta e triglia affumicata, lampone fermentato, così come la Cima di pescatrice alla Wellington e salsa d’ostrica, con cui Chef Perata rivisita in versione “marittima” l’iconico piatto genovese (nella versione tradizionale con carne di vitello e verdure).
E prima del dessert Il Limone in Giardino (un “finto” limone ripieno di una mousse al limone e yuzu, adagiato su diversi tipi di crumble che ricordano il terroir, e accompagnato da un sorbetto allo shiso del giardino della Spurcacciun-a) un Gin tonic alla Rosa di Tiglieto.
Il menu à la carte, infine, propone alcuni dei piatti dei due menu degustazione Bassa Mare e Alta Marea insieme ad altre originali creazioni, come l’Anguilla alla brace, salsa al Rossese, foie gras, kumquat. Nei primi piatti, la Liguria incontra il Piemonte nei Plin di Coniglio grigio di Carmagnola alla ligure, scampi, asparagi viola di Albenga; mentre le Linguine ai ricci, con amaranto soffiato e “Zafferano di Quiliano” celebrano un’eccellenza della regione.
Anche tra i secondi piatti non mancano sorprendenti commistioni di sapori: un “semplice” trancio di pesce nostrano alla brace viene servito con salsa ciuppin, zabaione al Chateau Chalon 1990 e asparagi viola di Albenga; il prelibato Tonno rosso alla Rossini è un omaggio alla cucina francese e al celebre compositore italiano; l’Agnello arrostito con terrina di patate e pancetta e acciughe crea un contrasto di sapori grazie al gusto leggermente acidulo della prescinsêua, il cremoso formaggio tipico dell’entroterra ligure.
E per finire in dolcezza, la carta dei dessert contempla, oltre al Limone in Giardino, il Cremoso all’olio extravergine di olive taggiasche e cioccolato bianco, un signature dello chef che segue la stagionalità degli ingredienti (nella versione estiva è accompagnato da una ganache alla crema di gianduia e melanzane alla brace e zucchine trombetta), una Tartelletta “coulant” con cuore morbido al cioccolato fiondente e gelato al tè matcha; e la divertente Ligurian Breakfast, una focaccia passata in padella con burro e zucchero, servita con gelato al caffelatte.
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Come un marinaio, Paolo Bertin, Resident Chef di Nik’s& Co, cocktail bar con cucina creativa, ha… un piatto in ogni porto. Dopo aver portato gli ospiti a circumnavigare il globo alla scoperta di piatti creativi ispirati a diversi paesi del mondo, lo chef esplora il Mare Nostrum e lo fa con un menu che tocca lidi e porti che vanno dalle coste spagnole a quelle del Nord Africa, dai porti italici alla Croazia, alla Costa Azzurra, passando per le isole del Mediterraneo.
Nel nuovo menu estivo di Nik’s & i piatti hanno nomi evocativi e sognanti che portano con la mente e i sensi tra i profumi speziati di un affollato e colorato mercato mediorientale o tra i sentori balsamici e intensi della macchia mediterranea, con agrumi, fiori di ibisco, lavanda e mirto.
Si può partire, per esempio, da “Marsiglia”, originale rivisitazione della bouillabaisse in forma di crème brûlée, con crudo di gallinella, susine ed erba cipollina; approdare a “Cagliari”, una fregola risottata e mantecata con burro acido, capesante, bacche di mirto lattofermentato e polvere di salicornia; proseguire verso il nord con “Venezia”, animelle alla brace con cipolle in saor e gocce di gel di Select; e concludere il viaggio in Croazia con “Fiume”, ciliegie, maraschino, cremoso alla vaniglia, crumble al peperoncino, cioccolato fondente, timo e vaniglia; o tornare in Francia con Nizza, una tartelletta ripiena di frangipane, albicocche, ricotta di pecora, lavanda e rosmarino.
Non mancano proposte vegetariane con “Beirut”, una melanzana violina, ripiena di pesto di melanzana e noci, peperoncino verde, cumino e origano; o “Alessandria”, piselli, burro di arachidi, sesamo, cardamomo, ribes e ibisco.
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Olimpo è il simbolo della cucina ligure fusion, con l’impareggiabile vista panoramica che l’Hotel Vis à Vis con gli scorci unici sull’incantevole borgo di Sestri e della ricercata esperienza enogastronomica, cullati da un servizio attento.
Come sempre l’attenzione dello chef è rivolta agli ingredienti del territorio e alla loro esaltazione tramite la sapiente contrapposizione con idee di matrice orientale, frutto delle sue esperienze estere: una filosofia che getta una luce nuova sui prodotti di pregio locali e che promette ancora una volta di stupire. Gli inediti connubi di gusto del menu rivelano infatti il saldo equilibrio raggiunto tra sperimentazione e comfort, tra curiosità e tradizione.
Punto panoramico che abbraccia Sestri Levante e le sue due baie, l’Hotel Vis a Vis **** ospita sulla sua vetta il Ristorante Olimpo: colorate da spettacolari tramonti sul mare, le vetrate della sala incorniciano uno dei quadri più suggestivi della Liguria.
Il patron Giacomo Pittaluga rompe gli schemi della ristorazione alberghiera per proporre un viaggio gourmet aperto a tutti. Ha scelto di affidarsi allo chef Mauro Manfredi perché racconti la regione con uno sguardo inedito. Selezionati tra i migliori produttori da Levante a Ponente, gli ingredienti regionali e la loro ricchezza incontrano spunti orientali, in particolare giapponesi, appresi in prima persona dallo chef. Tonalità cosmopolite colorano i piatti vicini al cuore dei liguri con soluzioni sorprendenti, mentre una degustazione enoica sapientemente calibrata insegue l’abbinamento perfetto tra Italia e Francia. Un’esperienza enogastronomica che gareggia con il panorama per bellezza ed emozione: il vincitore è l’ospite che a Olimpo potrà godere di entrambe. Sempre a cura della cucina è l’aperitivo, in pieno stile ligure, con cocktail personalizzati che possono essere gustati sulla terrazza rooftop dello Sky Bar Ponte Zeus, ad un passo dalle nuvole.
Sulla terrazza all’ultimo piano dell’albergo, lo Sky Bar Ponte Zeus è un’altra platea da cui godere dei panorami impareggiabili dell’Hotel Vis à Vis mentre si gusta un aperitivo, con il cielo stellato come unico tetto. Qui il barman Angelo preparerà cocktail pensati ad hoc per la location mozzafiato, inserendo ingredienti regionali e reinterpretando anche i drink più classici: un modo diverso di scoprire la Liguria guardando il sole tramontare sulle due baie.
